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中投顧問:2018-2022年中國餐飲連鎖行業(yè)特點分析

作者:中投顧問 時間:2018/3/21

  市場份額

  近年來,國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展迅速,各類新型品牌快速崛起,尤其是餐飲企業(yè)的連鎖化趨勢日漸明顯。中投顧問發(fā)布的《2018-2022年中國餐飲連鎖業(yè)投資分析及前景預測報告》數(shù)據(jù)顯示,截止2016年,中國連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)達到124萬家,占中國餐飲市場份額超過20%。

  創(chuàng)新升級模式

  根據(jù)味千中期財報中提及的數(shù)據(jù),北上廣深四大城市,餐飲新店暴增的同時餐廳的換手率大大加快,每個月餐飲店的倒閉率有10%,年復合倒閉率超過100%。購物中心同質(zhì)化帶來人流聚集效應降低,客源不足。根據(jù)《中國餐飲報告(白皮書2017)》數(shù)據(jù)顯示,北上廣深、南京、青島、重慶、成都、武漢、杭州、西安等15個城市有10個城市的商場餐飲開店率都在30%以上。永和、味千他們并非沒有意識到問題所在,在最近幾年里,他們都在嘗試不同的方法去轉型。

  一、體驗店

  2015年,真功夫已經(jīng)開出超過10家品牌升級體驗店,并且打算在2016年開出50家體驗店。從網(wǎng)上公開資料來看,這些體驗店主要分布在廣東和北京。在店內(nèi)和以前的那些真功夫看起來完全不同。裝飾顏色以黃色、黑色、原木色為主,木質(zhì)座椅被替換成了沙發(fā),店里擺著書架、植物,新店的logo底色由紅色改成黑色,看起來由中低定位向上走了一階。

  體驗店的用餐體驗和之前不太一樣。點餐流程從原本的柜臺式點餐,變成了流水線式的自選,選好之后再在最后的計費處結算。能選的菜品也大幅增加,多出了糯米雞、甜品、腸粉等十幾種產(chǎn)品。和其它快餐一樣,真功夫也進行了數(shù)字化,你能在店里看到電子自助點餐模擬系統(tǒng)等智能設備。

  真功夫表示,品牌升級體驗店的單店投入成本要比普通門店更高,但相信能獲得回報,他們指出一些店在改造之后,營業(yè)額有兩位數(shù)的增長。當然,并不是每個消費者都買新體驗店的帳。在大眾點評上能看到顧客抱怨產(chǎn)品太貴、服務差。

  二、創(chuàng)“新”的新品牌

  味千選擇的是與真功夫完全不同的轉型方式。也就是推出看上去和味千毫無關系的新品牌。比如進駐了上海iapm5樓的面屋武藏,很少人知道它屬于味千集團旗下。味千還推出了包括和歌山、味牛、麻布十番、喜多藏、東京食尚等十幾個品牌,這些品牌被劃分為了不同的檔次,不過總體上都比味千的價格要高一些。高端的商場場所,是味千拉面空缺的一個市場。

  味千旗下的副牌并不都做得很成功。《北京商報》在2016年5月的報道中對味千的副牌進行了簡單的統(tǒng)計,在一年多后的現(xiàn)在,香港的1家和歌山和1家燒肉孫三郎都已經(jīng)關門了。

  味千需要對多個消費層次進行反復布局,并對多品牌經(jīng)營策略不斷試錯,這其中必然有失敗的品牌,但更多的則能為未來的味千帶來新的增長點。

  用一個全新的概念,或者一個全新的品牌占有新的市場,并非不可能。只不過品牌價值的提升是一個需要持續(xù)付出的過程,而對消費者的真誠尤其重要。

  三、人群定位變化,連購物中心也在尋求差異化

  位于上海西藏北路,人民廣場附近的大悅城購物中心,南樓和北樓的餐飲招商規(guī)劃要求很直接地說明了對餐飲內(nèi)容的問題。依照美團發(fā)布的《中國餐飲報告白皮書2017》顯示,購物中心的餐飲占比已經(jīng)從過去的10%上升至現(xiàn)在的40%左右。增加餐飲比重已經(jīng)成為了整個行業(yè)心照不宣的轉型路徑。

  購物中心要求,如果品牌在不能求異的情況下,購物中心的招商內(nèi)容一定會要求在品牌內(nèi)容里求異,差異化將是餐飲招商的大框架。在與大的餐飲集團合作時,商場要去定制符合差異化要求的餐廳,會考慮附近的競爭對手。比如芮歐百貨已經(jīng)有大眾化的美食廣場,恒隆則集中了奢侈餐飲等等。定位年輕群體的大悅城在嘗試“差異化”帶來的甜頭,這些在大悅城前期規(guī)劃、未來預測都有著“鮮明的契合度”。

  雖然連鎖品牌后期的經(jīng)營很規(guī)范,但不是所有的連鎖品牌都能在差異化的市場的今日,做到適應餐飲浪潮的快速改良的。連鎖快餐對于現(xiàn)在主題鮮明的購物中心來說仍具有一定價值,不過處境將會越來越尷尬。

  四、基于單個企業(yè)的O2O平臺

  有較多數(shù)量實體店的餐飲連鎖企業(yè),像麥當勞、肯德基、必勝客、海底撈等,為他們開展O2O電商模式提供了物質(zhì)基礎。越來越多的餐飲企業(yè)開通自己的網(wǎng)絡訂餐服務,必勝宅急送、麥當勞麥樂送、肯德基宅急送、海底撈等也加入行列,并投入大量廣告在相關媒體上,這樣的策略不僅滿足不斷增長的外賣送餐需求,而且提高企業(yè)品牌的知名度。像北京這樣的一線城市,對于企業(yè)來說,他們最大的機遇就是通過外賣送餐業(yè)務來爭奪市場占有率,餐飲企業(yè)在提高自己的市場覆蓋率的同時逐漸培養(yǎng)顧客的消費習慣。

  這種基于單個企業(yè)O2O模式的盈利,主要是餐飲連鎖企業(yè)建立官網(wǎng),消費者在企業(yè)官網(wǎng)上選擇較近的門店進行預定并支付,最后在門店享受服務。餐飲連鎖企業(yè)通過提供訂餐服務不僅能減少運營成本,還能滿足消費者節(jié)省時間的愿望,大大提高了企業(yè)的銷售利潤,還為企業(yè)的發(fā)展帶來新的空間。

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